Snacking (BreakExpress)

Une formation courte, pratique et réaliste qui permet au stagiaire d’être acteur de son projet.

Objectifs pédagogiques

  • Appréhender l’ensemble des étapes nécessaires pour la création de son snack ou de son food truck
  • Savoir s’organiser pour la production et s’approprier les principales techniques culinaires
  • Maîtriser les règles d’hygiène alimentaire (HACCP)
  • Accueillir et fidéliser sa clientèle
  • Appréhender les règles de base pour la gestion et le développement de l’activité

L’objectif premier de cette formation est de permettre aux participants « d’acquérir l’ensemble des compétences nécessaires pour créergérer et pérenniser son activité professionnelle dans le secteur de la restauration rapide. » Le business plan est la base de toute création de structure, quelle qu’elle soit et quel que soit le secteur d’activité. Ce module a été entièrement conçu autour du business plan qui sera suivi pas à pas tout au long de la formation et qui intègre l’ensemble des points présentés ci-dessus.

Grâce à l’alternance de modules pratiques et théoriques, dispensés par des professionnels de la restauration et de la gestion d’entreprise, vous obtiendrez l’ensemble des compétences nécessaires pour créer, gérer et pérenniser votre activité professionnelle.

Pour plus d’informations, consulter breakexpress.com.

Ingeneria: Break Express

Bienvenue chez Ingeneria’s Break Express! Envisagez-vous de vous aventurer dans le monde culinaire? Rejoignez-nous ici à Ingeneria où vous obtiendrez des leçons exclusives sur les techniques culinaires de nos chefs renommés!

Break Express propose des sessions de formation pratiques et réalistes qui vous aideront à acquérir des compétences culinaires de base et avancées pour relancer votre carrière. Notre équipe assidue s’engage à faire en sorte que nos participants puissent:

  • Comprendre toutes les étapes nécessaires à la création de votre snack ou food truck
  • Connaître les étapes appropriées dans l’organisation du matériel nécessaire à la production
  • Appliquer les techniques culinaires appropriées sur différents menus 
  • Maîtriser les règles d’hygiène alimentaire (HACCP)
  • Attirer de nouveaux clients et fidéliser les habitués

Techniques de cuisine de base

Pour vous donner un aperçu des conférences que vous aurez dans notre formation Break Express, voici quelques techniques de cuisine de base que vous devez connaître pour avoir une bonne base avant de passer à la plus avancée ceux.

Sautéeing

Provenant du mot français qui signifie «sauter», cette technique se fait en jetant la nourriture dans une poêle. Vous pouvez utiliser différents types de graisses pour huiler la poêle comme le beurre, l’huile végétale ou l’huile de cuisson. Assurez-vous que la poêle et l’huile sont suffisamment chaudes pour que les aliments prennent rapidement une couleur brun doré. Cette méthode peut être utilisée pour différents types d’aliments allant des nouilles et légumes au poisson et à la viande.

Sauté

Cette méthode est généralement utilisée dans les cuisines asiatiques où les aliments sont coupés de la même manière en petits morceaux pour cuire uniformément. Dans les sautés, la casserole doit être constamment en mouvement et le cuisinier remue continuellement les aliments avec un ustensile. Il ne doit y avoir qu’une petite quantité d’huile dans la casserole et la chaleur doit être très élevée. Étant donné que les aliments seront cuits rapidement s’ils sont laissés à la papeterie, vous devez avoir mesuré et préparé tous les ingrédients avant de commencer la cuisson pour éviter de trop cuire et de ne pas cuire les différentes pièces. 

Une technique importante à retenir est que les ingrédients qui prennent le plus de temps à cuire doivent être jetés en premier dans la casserole et les plus courts à cuire en dernier. Cela donne à chaque ingrédient le temps nécessaire pour cuire, ce qui donne un plat cuit uniformément.

L’objectif principal de la formation Break Express d’Ingeneria est de permettre aux participants d’acquérir toutes les compétences nécessaires pour créer, gérer et pérenniser leur activité professionnelle dans le secteur de la restauration rapide. Nos instructeurs fourniront des modules détaillés à l’appui des activités d’apprentissage. 

Cuisson à la vapeur

Dans cette technique, les aliments sont cuits par le flux constant d’air chaud. La cuisson à la vapeur est une méthode courante de préparation des cuisines asiatiques. Bien que l’eau soit souvent utilisée comme liquide pour produire de la vapeur, certaines recettes utilisent de la bière au vin, du bouillon ou d’autres infusions.

Pour tout cuire uniformément, il est important que la casserole ne soit pas remplie de nourriture et qu’il y ait suffisamment d’espace autour de chaque morceau. De plus, gardez à l’esprit que le liquide doit rester au moins deux pouces sous la nourriture afin qu’il ne déborde pas. Vérifiez le niveau de liquide de temps en temps, car vous devez en ajouter davantage à mesure que le liquide s’évapore.

Saisir

Habituellement fait sur du poisson ou de la viande, saisir signifie cuire les aliments à feu vif pour qu’ils brunissent. Cette technique utilise une petite quantité d’huile et donne à la couche externe de la viande une texture agréable qui lui donne un aspect savoureux. Pour des tranches de nourriture plus fines comme le poisson, vous pouvez simplement le saisir des deux côtés. Cependant, pour la viande qui a une coupe plus épaisse et plus dure, vous devrez peut-être la braiser ou la rôtir après la cuisson.

Braisage

Cette technique consiste à cuire la viande dans une casserole avec une quantité modérée de liquide à feu doux. Assurez-vous que le pot est couvert avec son couvercle afin que la condensation du liquide garde la viande humide. La cuisson longue et lente permet à la viande de devenir molle et tendre. 

Vous pouvez inclure des oignons, des carottes et d’autres assaisonnements dans le pot pour donner à la viande une saveur plus délicieuse. Au lieu de l’eau ordinaire, vous pouvez utiliser du vin, du bouillon ou des tomates pour obtenir un jus plus savoureux.

Ragoût

Semblable au braisage, le ragoût utilise l’humidité pour cuire la viande. Avant la cuisson, la viande est généralement d’abord coupée en petits morceaux et dorée à feu vif, puis mise dans une casserole avec du liquide et des légumes. Le pot doit être partiellement couvert pour produire de l’humidité et la chaleur maintenue basse. Cette méthode rend la viande tendre et est généralement utilisée sur la volaille et certains types de fruits de mer comme le calmar ou la conque.

Les 7 principes de l’HACCP

Dans la gestion de tout type d’entreprise, la sécurité des clients est toujours la priorité absolue de la direction. La NASA a développé l’analyse des risques Critical Control Points dans les années 1960 avec un groupe d’experts en sécurité alimentaire. C’est un système qui vise à prévenir les risques et les maladies possibles qui découlent d’une mauvaise manipulation des aliments.

L’HACCP est observé par les restaurants et autres chaînes alimentaires tout au long de leurs processus, de la production et de la préparation à l’emballage et à la distribution. 

  1. Effectuer une analyse des dangers

Avant de pouvoir prendre des mesures préventives, vous devez d’abord identifier tous les dangers en matière de sécurité alimentaire qui peuvent survenir dans votre entreprise. Vous devez tenir compte de chaque étape de la production alimentaire, qui comprend la réception des matières premières, la cuisson et le service des aliments et l’élimination des déchets.

Dans chacun de ces processus, les aliments que vous préparez peuvent être contaminés par:

  • Contamination physique, où des agrafes métalliques ou des morceaux de verre brisé peuvent se mélanger avec les aliments
  • Contamination chimique, où des produits chimiques tels que désinfectant, détergent ou liquide vaisselle sont coincés dans les ustensiles de cuisine
  • Biologique contamination, là où des virus ou des bactéries infectent les aliments
  1. Identifier les points de contrôle critiques

Après avoir identifié les dangers potentiels dans votre entreprise, vous devez déterminer les points de contrôle critiques (CCP), qui sont les étapes à suivre pour prévenir ces risques ou les réduire à un niveau acceptable.

Cela aidera à empêcher les bactéries dangereuses et autres micro-organismes de se développer davantage et à éviter la contamination croisée. Le risque de propagation de maladies d’origine alimentaire sera également réduit, ce qui est important car elles peuvent déclencher des réactions allergiques potentiellement mortelles chez vos clients.

Vous pouvez assurer la sécurité de vos aliments en les faisant cuire à une température spécifique, car la chaleur tuera certaines bactéries. 

Gardez à l’esprit que l’identification des CCP varie dans chaque restaurant. De nombreux facteurs affectent ces CCP tels que les ingrédients que vous utilisez dans vos aliments, les processus que vous entreprenez dans la cuisine et même la configuration physique de votre entreprise. 

  1. Établir des limites critiques Les limites

critiques sont le niveau de danger le plus bas et le plus élevé en matière de sécurité alimentaire. Vous devez attribuer au moins une limite aux risques biologiques, chimiques et physiques. Celles-ci sont généralement mesurées à l’aide d’un équipement et peuvent être exprimées en termes de temps, de température, de dates de péremption ou de niveau d’acidité.

  1. Surveiller les points de contrôle critiques

Vérifiez occasionnellement les aliments pour vous assurer qu’ils restent dans les limites critiques que vous avez établies. Vous pouvez utiliser les techniques de surveillance suivantes:

  • Surveillance physique, où vous vérifiez la pression, le poids et la température des aliments
  • Surveillance chimique, où vous vérifiez les niveaux d’acidité des aliments et effectuez une analyse nutritionnelle
  • Surveillance sensorielle, où vous utilisez les sens tels que sentir, goûter et toucher pour vérifier que la nourriture est toujours dans les limites critiques
  • Surveillance d’observation, où vous mettez en œuvre les horaires de nettoyage de votre restaurant ou préparez des listes de contrôle de livraison
  1. Effectuer des actions correctives

Cela fait référence aux actions que vous devez prendre en cas de contamination des aliments comme:

  • Rejeter une livraison de nourriture qui montre des signes d’infestation de ravageurs
  • Réfrigérer les aliments pour empêcher la formation ou la croissance des bactéries Jeter
  • complètement les aliments qui ont été gravement contaminés

Si la contamination n’est pas encore grave et peut encore être évitée, vous pouvez le faire pour empêcher les bactéries de épandage:

  • changer vos procédures de travail en celles qui n’exposeraient pas les aliments à des produits chimiques nocifs s ou accélérer la propagation de la contamination virale 
  • Former les membres de votre personnel à observer les bonnes pratiques pour assurer la sécurité des aliments
  • Effectuer l’entretienvos équipements et ustensiles
  1. courant deÉtablir des procédures de tenue de registres

Il est important de garder une trace de toutes les analyses et mesures préventives que vous ont fait dans votre entreprise alimentaire. Cela vous aidera à déterminer quels aspects de la sécurité sanitaire des aliments devraient recevoir plus d’attention. Voici quelques registres quotidiens que vous devriez préparer pour votre plan de salubrité des aliments:

  • Enregistrements de température
  • Résultats de l’inspection des organismes nuisibles
  • Dossiers de formation du personnel
  • contrôle de livraison
  • Listes deCalendriers de nettoyage
  1. Élaborer des procédures de vérification

Créer un plan de salubrité des aliments pour votre entreprise ne suffit pas à garantir que les aliments servir est préparé correctement. Il est également essentiel que vous effectuiez un audit de son plan annuellement pour savoir si vos mesures de sécurité produisent les résultats escomptés et pour identifier les domaines à améliorer. Les entreprises alimentaires recherchent généralement des informations par:

  • Audits externes
  • Inspections internes
  • Commentaires des employés